红肉不红 今天我要化身中华小当家，准备用生鲜红肉做出一道 “国士无双东坡肉” ，因此烹饪之前我先打开一包肉。恩？但是！打开后我却发现肉的颜色和我记忆中的模样有出入。肉品出现了棕色、紫色、粉红色？这是肉变坏了吗？我还能施展拳脚吗？
不，这些颜色变化对于生鲜红肉来说是完全正常的，并且都取决于肉的包装方式。那红肉颜色，是如何因包装而改变的？
常见包装形式 大部分生鲜红肉是怎样包装的？大致有三种类型：
真空包装 - 抽出所有空气，使包材紧紧贴覆于肉
气调包装 - 肉类置于塑料托盒后充入改良气体混合物替换包装内空气并密封
手工包装 - 商贩直接用袋子装给你
基本常识让我们都了解空气成分对生鲜品的影响力，而氧气往往影响着它们的外观。那么不同的生鲜红肉包装是怎样和气体相处的：
真空密封 - 没有空气，因此没有氧气
气调包装 - 既然选择了改良气体包装，生产者就能针对产品特性，应用更好的气体混合物。（如果是生鲜红肉，就意味着需要很多的氧气）
手工包装 - 这类包装就是随手扎个袋子或者裹个保鲜膜，和我们生存的呼吸气体是一样的成分，因此含有大约20％的氧气，少量的二氧化碳和大约80％的氮气
手工包装的颜色影响
在肉店买了一块肉，商贩把它放进袋子，然后你拎回家放进冰箱，晚上做饭时拿出来却发现它没有任何地方是保持相同颜色。你开始切肉，又发现有三种不同的颜色层，并在切开后开始缓慢消失。
这三层颜色可以按其氧含量分组：
顶部：这是一个富氧空气（周围正常空气）
中部：没有氧气
底部：底部氧气很少，但是在包装之前，肉类与氧气接触
想要弄清楚颜色的不同，先得复习下课堂内容：导致颜色不同的原因是什么？红肉的颜色由称为肌红蛋白的分子决定。肌红蛋白是一种蛋白质，蛋白质内部含有铁离子，而蛋白质 + 离子的这种结构使其能够结合氧。那它是否与氧的结合决定了肌红蛋白的颜色？
通过氧气浓度可以确定分子+离子大致有三种颜色：
无氧气 - 肌红蛋白不结合任何氧并变为紫色（脱氧肌红蛋白）
少量氧气 - 肉变为褐色（高铁肌红蛋白）
富含氧气 - 例如在空气中，肉会变红（氧合肌红蛋白，红色变体）
包装带来的影响往往是销售过程中最关键最直接的。包装内的空气成分不仅影响颜色，还影响货架期。
但是任何包装都有其不同的侧重点，一般来说：
真空包装 - 比其它包装的货架期都要长的多
气调包装 - 会让肉看上去可口，但过多的氧气会增加细菌的生长速度，从而加快变质速度
手工包装 - 更不用说了，细菌滋生、色泽、保质期等等都得不到有效的保障
不同肉类对不同包装的反应都略有不同。所以下次买肉的时候，可以观察下包装，它是如何影响肉的外观。另外，如果您是生产厂家，请在包装产品时考虑这些不同的选项。它们极大地影响着消费者的购买力
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