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牛肉的货架期在零售市场非常重要。货架期被定义为自产品包装开始与最终使用之间的一段时间,期间的产品性能始终能被消费者所接受。货架期包括外观、质地、风味、颜色和营养价值,简而言之,货架期是指肉类因腐败菌的生长而变得不可口或不适合消费者食用之前的适宜时间。







牛肉货架期

// 货架期与感官货架期


牛肉货架期通常用来描述牛肉变质前的时间长度,或者更具体地说,腐败菌达到不可接受水平所需的时间。腐败菌的生长使产品在感官上不受欢迎,但并不代表不安全。牛肉货架期(也可以称为是颜色保质期或展示期)指肉类在冷藏条件下变色前的展示消费时限。这种颜色从牛肉明亮的樱桃红变成另一种颜色,比如棕色,这是由肌红蛋白的变化引起的。肌红蛋白是肌肉中的色素,负责结合氧。这种颜色变化没有害处,也不表示变质,不过它可能会导致消费者在感官上产生质疑。


千万别混淆腐败菌和病原体哦,腐败菌不引发感染和疾病,但腐败菌的“变色”效果会让肉品不受欢迎。所以防止、减少和消除致病菌和腐败菌,就成了肉类包装工业重点目标。


零售货柜上常见的两种牛肉形式:大份整装、精细盒装。大份包装的牛肉在运输时被真空密封保存,到达销售地后按消费需求被切成牛排或其他形状,剩下的牛肉被重新储存冷柜。而精细的独立托盒包装可以较灵活地直接挑选售卖。这两种方法可能涉及许多不同的包装系统,而这些包装系统具有各自非常不同的保质期和装箱期限。


提高肉类安全性和质量的最有效做法之一是适当的储存温度,只有结合适宜的温度控制和卫生才能实现,才能获得更长的质量寿命。





牛肉包装类型

// 包装类型决定产品货架期


真空包装//////

真空包装是牛肉产业链中最常见的运送牛肉原辅料的方法。真空包装通过使用水分和氧气传输速率非常低的袋子来实现。空气(氧气源)通过真空室从包装中取出,再进行热封。随着氧气的消除,典型腐败菌的生长显著减少,从而延长了产品的货架期。


如果采用真空包装,虽然肌红蛋白保持原生紫色,但该包装系统的出现提供了一种减少水分损失和延长货架期的优质方案,又能非常灵活地展示产品。可是也正因为属性上不可控的紫色外表,却恰好与消费者的主观感受相背驰。真空包装的新鲜牛肉原辅料的货架期通常约为 35-45 天,当冷藏温度最低(-2~0℃)时,保质期可延长至 70-80 天。



真空包装 - 冷冻//////

真空包装牛肉在适当的冷冻温度和保持良好的真空密封的条件下,保质期会更长。从最佳质量的角度来看,真空包装冷冻牛肉的推荐保质期为 12 个月。


普通包装//////

零售市场上常见的包装形式之一是托盒裹包(典型的为保鲜膜包装),虽然这种形式仍然被大量使用,但由于气调包装的存在,这类包装也正在逐渐减少。托盒裹包通常由泡沫托盘和位于肉片下方的吸水垫组成。托盘被包裹在一层透明的薄膜里,可对于氧气和水分没有任何阻隔性。薄膜的特性允许空气中的氧气与牛肉接触,颜色从紫色变成明亮的红色。尽管这种包装类型最经济,但由于持续暴露于氧气和肌红蛋白氧化,最终导致棕色,因此它的货架寿命也最短。托盒裹包的预期保存期是 3-7 天,取决于牛肉产品是肉糜的还是整块。肉糜预期保质期将比块状牛肉更短。



高氧气调包装//////

高氧气调包装系统是第一批开发的真正的改良空气包装之一,并且仍然是最受欢迎的包装之一。这类包装的生产过程是包装机从托盘中抽真空,用设定比例的混合气充填,然后密封包装。高氧气调包装包含 80%氧气和 20% 二氧化碳。这种高浓度的氧气允许长时间与牛肉肌红蛋白发生反应,在货架期期间始终保持漂亮的樱桃红色。二氧化碳防止腐败菌的生长。在高氧气调包装的牛肉,肉糜的货架期通常为 10-14 天,块状牛肉的货架期为 12-16 天。



低氧气调包装(CO2+N2)//////

含有 70% 氮气和 30% 二氧化碳的低氧气调包装用于延长鲜肉的保质期。氮气是惰性气体,它不与肉或容器反应,仅用于填充空间。二氧化碳被用来防止细菌生长。这种包装形式的唯一缺点是没有氧气与肌红蛋白反应而形成鲜艳的红色。当肉类表面排除氧气时,脱氧肌红蛋白是主要的色素,变成深紫色。通常消费者是不接受这种深紫色的,所以这是低氧环境的一个潜在缺点。但是低氧环境下包装的牛肉的预期保质期为 25-35 天。


可剥离低氧气调包装//////

可剥离低氧气调技术,内托盒是用低阻隔性材料封口包装,并带有高阻隔性能的二次薄膜。托盘在包装前空气被置换,就像低氧气调包装一样充入二氧化碳和氮气。一旦产品物流到达销售区域,准备好上架展示售卖,这些二次高阻隔薄膜进行剥离,让产品开始接触到氧气的透入。这种做法既延长了货架期,因为在储存、运输过程中始终处于低氧环境。又能展示最佳的鲜红肉色。这种包装技术的预期储存期为 15-22 天。一旦第二层薄膜被剥离用于零售展示,货架期将降至 3-7 天。





牛肉的货架期可以通过为腐败菌创造不利条件来延长。腐败菌的生长可以通过控制氧气渗透率、冷链、和控制保鲜气体组分来减缓。






NOTE:不同的牛肉部位有适合它的不同包装方式,想要了解更多关于鲜品牛肉包装请联系埃幸。






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