之前我们一起探过《气调包装的机遇》，了解了食品工业中气调技术作为“综合保障系统”的一个组成部分，将产品质量、货架期延长和安全性都得到改善。这次我们再分门别类地看看气调包装对乳制品、红肉、禽肉、熟食和果蔬的影响。
乳制品
CO2/N2
气调包装可以延长许多乳制品的货架期，包括富含脂肪的奶粉、奶酪和脂肪类的涂抹酱。像全脂奶粉特别容易因脂肪氧化而产生异味，并且发生氧化酸败和微生物生长，所以生产商会先将包装内的空气在真空下被抽净，再用 N2 或 N2/CO2 混合物吹扫填充代替，最后将粉末密封在金属罐中。
在生产奶粉时的干燥工艺过程中，空气易于被粉末颗粒吸收，并在 10 天左右的时间内扩散到容器中。这种情况会导致会将残余 O2 含量提高到 1%-5% 或更高。由于一些市场要求产品中残留的氧气含量要低（<1%），生产商在原料储存时就会采用氮气保护。
现如今越来越多的乳制品生产商使用高浓度 CO2/N2 混合气体，该混合方法的优点是尽力使残余氧含量低；而使用氮气的原因是二氧化碳会和奶酪中的水分相溶，会使得包装收紧，因此配合使用氮气来平衡包装，避免对密封组件施加过大的压力。
红肉
O2/CO2
微生物的生长是限制生红肉货架期的主要腐败机制。包装技术人员必须在包装环境中保持适当的 O2 浓度，同时尽量减少需氧微生物的生长，从而保持氧肌红蛋白色素的理想红色。需氧腐败菌，如假单胞菌，通常构成红肉的主要菌群，由于这些细菌被 CO2 抑制，所以通过使用含有 CO2 和 O2 的气体混合物，可以实现红色稳定性和微生物抑制。这些混合物可以将红肉的冷藏货架期从 2 - 4 天延长到 5 - 8 天。在整个屠宰、气调包装、分销和零售链中，保持建议的冷藏温度和良好的卫生和处理习惯，对于确保红肉产品的安全性和延长货架期至关重要。
家禽
CO2/N2
微生物的生长，尤其是假单胞菌和无色杆菌的生长，是限制生家禽货架期的主要因素。这些革兰氏阴性需氧腐败菌被 CO2 有效抑制。因此将 CO2 以超过 20% 的浓度填充进气调包装中可以显著延长生家禽产品货架期。由于禽肉为致病微生物（包括一些不受 CO2 抑制的微生物）的生长提供了良好的培养基，因此在整个供应链中遵守建议的冷藏温度、良好的卫生和处理习惯以及在食用前正确烹饪产品至关重要。同时顶空部分的预留空间和包装体积对食品体积也很重要，包装材料的类型和厚度以及包装设计也很重要。货架期评估必须反映产品从生产到消费的情况，可能还需要考虑包装开启对产品后续货架期的影响。
熟制、腌制和加工肉制品
CO2/N2
熟制、腌制和加工肉制品保质期的主要腐败机制是微生物生长和氧化酸败。熟肉制品的腐败主要是由于不良卫生和处理习惯导致的微生物的后加工污染。熟肉容易氧化，我们就得把包装中残留的 O2 含量降到很低。使用 CO2/N2 混合气体将最大限度地延长货架期，并抑制氧化异味和酸败的发展。加工肉制品，如香肠、肉汉堡，通常会含有焦亚硫酸钠，这一有效的防腐剂，它能防止各种腐败微生物和病原体。
含有高含量不饱和脂肪的熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品容易因氧化酸败而变质，但是含有 CO2/N2 混合物的气调包装能有效抑制这种不良反应。潜在的食物中毒危害主要是由于烹饪后、腌制或加工过程中的污染导致的微生物污染或生长，这些可以通过使用推荐的冷藏温度、良好的卫生和处理来实现最小化。烹饪、腌制和加工肉制品中的亚硝酸盐抑制了许多食物中毒细菌，尤其是肉毒杆菌。与传统食品中使用的化学防腐剂相比，这种抑制作用在含有较低浓度化学防腐剂的产品中可能会受到损害，所以要始终考虑产品配方的变化对病原体生长和存活的实时潜在影响。储存时不添加任何防腐剂的熟肉会面临肉毒杆菌的生长风险，这种生物在厌氧气调条件下有生长的潜力，尤其是当产品保存在高温下时。
鱼和鱼产品
CO2/N2
鱼类的腐败将导致低分子量挥发性化合物的产生，因此包装技术人员需要考虑包装薄膜的气味阻隔性能，并选择合适的高阻隔材料来包装味道浓郁的新鲜、烟熏和盐水鱼和鱼产品。鱼类和贝类的腐败是由三种主要机制引起的变化造成的：① 鱼类自身酶分解组织，也就是细胞自溶 ② 微生物生长 ③ 氧化反应。气调包装可用于控制机制 ② 和 ③，但对自溶没有直接影响。
一般来讲，加工鱼身上发现的主要腐败菌是需氧菌，包括假单胞菌、莫拉菌、不动杆菌、黄杆菌和噬细胞菌。在处理气调鱼产品时，有几种微生物特别重要如肉毒杆菌。使用 CO2 可以有效地抑制其中一些物种的生长。需氧腐败菌往往被生长较慢、气味较少的细菌，特别像乳酸菌之类所取代。因为鱼和贝类含有低得多的肌红蛋白，这种色素的氧化状态不如其他肉类重要。由于某些物种的高水分和高脂肪含量，N2 被用来防止包装塌陷。需要对鱼类气调包装重点关注的方向之一是，去除 O2 并用 N2 或 N2/CO2 替代 O2 会导致厌氧条件，这有利于蛋白酶阴性的肉毒杆菌的生长。因为这些细菌可以在低至 3℃ 温度下生长，并且不会显著改变鱼的感官特性，所以有可能导致食物中毒，严重更可能导致死亡。
由于肉毒杆菌毒素对热比较敏感，正确烹饪海鲜应该可以消除预先形成的毒素的任何问题。
果蔬
CO2/O2
消费者现在期望全年都有新鲜的水果蔬菜，而气调包装果蔬应用在如今的市场上也能拥有份额。包装新鲜和未加工的果蔬给从业者带来了许多挑战，与其他冷冻易腐食品不同，新鲜农产品在收获后会继续呼吸，有氧呼吸的产物包括二氧化碳和水蒸气。此外呼吸的果蔬产生促进组织成熟和软化的乙烯。后者如果不加以控制，将会大幅缩短货架期。呼吸受到新鲜农产品的内在特性以及包括环境温度在内的各种外在因素的影响，人们公认包装产品的潜在货架期与呼吸速率成反比，温度每升高 10℃，呼吸速率就会增加 3 - 4 倍。因此果蔬气调包装的目标是减少呼吸，延长货架期，同时保持质量。
通常是会通过降低温度、降低 O2 浓度、增加 CO2 浓度来降低呼吸，但如果 O2 浓度降低到超过临界浓度（这取决于物种和栽培品种），那么将会启动厌氧呼吸。厌氧呼吸通常伴随气味变化以及产品质量的显著恶化有关。虽然增加 CO2 浓度也会抑制呼吸，但高浓度可能会对某些物种和栽培品种造成损害。使用低浓度的 O2 和高水平的 CO2 可以对减缓呼吸产生协同效应，并间接促进成熟。虽然气调包装能延长新鲜农产品货架期的机理还不完全清楚，但已知低 O2、高 CO2 条件降低了叶绿素向脱镁叶绿素的转化，降低了植物组织对乙烯的敏感性，抑制了类胡萝卜素的合成，减少了氧化褐变和变色，并抑制了微生物的生长。
这些机制都依赖于温度。包装技术人员应该知道几种主要的病原体，尤其是单核细胞增生李斯特菌和肉毒杆菌。单核细胞增生李斯特菌可以在降低的 O2 水平下生长，并且不会被 CO2 显著抑制。这与它在接近 0℃ 的温度下生长的能力相结合，有助于解释这种担忧。使用含有低浓度 O2 和高浓度 CO2 的气调包装可以使肉毒杆菌的精神蛋白酶阴性菌株生长，然而如果包装在 3℃ 或更低温度下储存不超过 10 天，梭状芽胞杆菌就不太可能出现问题。温度控制至关重要，因为温度滥用会导致包装内容物中毒。果蔬生长环境可能含有病原体，包括沙门氏菌、产肠毒素的大肠杆菌和病毒。虽然这些微生物如果储存温度保持在 3℃ 左右，就不太可能会在气调包装中生长，但它们也可能会在整个储存过程中存活下来，并可能通过在交叉污染或由于食用生的或加工不足的产品而导致食物中毒。车间洁净、氯化水的环境卫生、包装前的漂洗和脱水现在被认为是包装果蔬前的必要处理，以确保低微生物数量和确保安全。
因为存在厌氧病原体的风险（如肉毒杆菌），通常建议最低水平的 O2（例如 2 - 3%）以确保不会产生潜在的危险条件。
NOTE：不同食品在气调包装应用中有不同的处理方式，如您想深入了解气调包装，请联系埃幸机械。
埃幸：三言两语道不尽，欢迎详询 imachine
声明：内容来自 Michael Mullan
T | 021-5440.8329 E | mkt@im-packer.com
W | www.im-packer.com A | 上海申南路 59 号
埃幸机械 优先级别的新鲜安全
