目前我们市面上常用的有三种主要包装形式来改善新鲜肉类零售环境：① 真空/真空贴体 ② 高氧气调 ③ 低氧气调。这三种方法在防腐能力和对零售肉类集中包装的适用性方面都有所不同。真空是最常见的改变包装内部环境的包装形式；气调包装则常指用与空气成分不同的气体混合物替代肉类周围的空气。今天我们探讨由于牛肉、羊肉和猪肉对化学和微生物腐败的敏感性不同，而导致储存期和展示期有较大差异，因此该如何利用包装系统根据所选择的特定条件提供更多可能性。
三种包装形式
真空/高氧/低氧
真空/真空贴体
真空包装过程中，产品使用并被放置在氧气不可渗透的包材里，然后进行抽干空气，包装被密封而不用另一种气体混合物替换，以保持无氧环境。随着时间的推移，随着肉制品和污染微生物消耗残留的氧气并产生二氧化碳，便会形成含有高浓度二氧化碳的环境。然而这会导致肉类外观呈现紫色，因此对许多消费者没有视觉吸引力。不过如今经过品牌设计及营销，具有较高辨识度的真空外包装也能得到消费者的认可。
高氧气调
在高浓度氧气下包装新鲜红肉以延缓高铁肌红蛋白（褐变）形成的概念已经被认可了几十年。高浓度氧气被用来增加肉组织表面和表面下的氧化葡萄糖苷的数量，并产生亮红色，这种高氧气浓度不会抑制需氧腐败菌的生长，因此向气体混合物中加入适量的二氧化碳可以降低需氧腐败菌的生长速度。当气体混合物中的二氧化碳浓度超过 20% 时，微生物种群的增长率会大概率减半，所以大约 80% 氧气和至少 20% 二氧化碳的混合气对微生物质量和肉品颜色都是有益的。在实践中我们通常使用 60 - 80% 氧气和 20 - 40% 二氧化碳的气体混合物。
高氧气调包装的使用适用于需要短时间保存的产品，并且在整个展示期期间都呈现出相当重要的亮红色。另外温度控制对该应用的成功至关重要，控制不好会导致腐败微生物的生长和肉的过早褐变。
低氧气调
低氧气调包装在于充分利用二氧化碳对腐败菌的抑制作用，用于需要长途运输或储存数周的产品。产品可以单独用二氧化碳充气，尽管二氧化碳的水溶性和脂溶性通常需要添加氮气来防止包装塌陷。在这种类型中使用的气体混合物通常含有超过 65% 的二氧化碳，剩余部分为氮气。
尽管低氧使得紫色看上去不怎么灵光，但确实对长途运输很友好。分切好的肉品可以放在预成型的塑料托盘中，在空气被气体混合物替代后，使用双层薄膜密封包装。双层膜由可剥离的氧气不可渗透膜和氧气可渗透膜组成，当产品完成物流后进行上架前，撕掉第一层不可渗透膜，使得氧气缓慢进入包装内，颜色也会逐渐充红。这种方法比高氧气调包装更能提供充裕的运输时间，也很适合集中生产系统。不过一些生产商对这种系统有所保留，因为肉可能需要几个小时才能充分变色，以供零售展示。
牛肉
推荐高氧气调
消费者对鲜牛肉中鲜红色的偏好是决定牛肉包装方式的一个主要因素。因此真空包装在零售营销中的使用是有限的。虽然真空包装目前在肉类分销系统中占主导地位，但在全球范围内，新鲜零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
气调包装在零售市场需要含有高浓度氧气，以达到可接受的颜色和货架期。通常使用 60 - 80% 氧气和 20 - 40% 二氧化碳组合的高氧气调包装，并且可以实现 5 - 8 天的展示期，所以高氧系统对于直接向当地市场供应的集中生产设施非常有用。
不建议在牛肉中使用低氧气调包装，因为肉在低氧气浓度下会变色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮气的无氧气体混合物和双层可剥离膜的多孔膜系统可以提供延长的储存和货架寿命。使用这种方法，可储存长达 40 天，零售展示长达 4 天。
羊肉
推荐高氧气调
使用低氧的气调包装系统不适用于零售包装，而适用于储运期间。通常做法使用二氧化碳进行真空包装和冲洗，使包装羊肉在 -1 - 0℃ 下的新鲜/冷藏储存期长达 16 周，展示期可接受。相比之下传统的真空包装最多需要 8-10 周。
与牛肉一样，消费者更喜欢羊肉在零售展示时呈现明亮的红色，高氧气系统的羊肉片仍然是首选，但是某些腐败菌（例如热杀细菌、腐败链球菌和精神营养肠杆菌科）在某些羊肉的高酸碱度（= 5.8）下的生长限制了其展示期时长。到目前为止在零售层面上使用多指标类集调查系统进行羊肉切割的成效有限。
猪肉
大部位肉推荐低氧气调
与牛肉和羊肉不同，猪肉的颜色在低氧浓度下对氧化变质相对不敏感，因此低氧气调包装可用于猪肉。
低氧气调被广泛用于猪肉部位肉的大包装，当使用高二氧化碳结合氮气时，在 0℃ 下的储存寿命可能超过 12 周。如果去除了产品的表皮和多余的脂肪，储存时间可能相当于高氧气调牛肉。这种储存寿命比真空包装的猪肉长得多，真空包装的猪肉通常会在 8 周内被乳酸菌破坏。
NOTE：未来的发展将集中在主动、智能或智能包装上，如从包装空气中清除氧气、通过产生或吸收控制二氧化碳、控制抗菌防腐剂的释放以及时间-温度集成标签。消费者对环境不友好的包装系统的抵制以及对可生物降解包装的需求可能会增加。必须实现储存/货架期和环境之间的正确平衡。
集中生产、包装和配送即食肉类的趋势将不可避免地导致气调包装的进一步发展。重要的是要记住，如果使用微生物质量差的肉，新鲜肉的效力会降低。必须考虑肉类的类型、肉类的变质过程、产品的初始微生物质量以及产品在包装、储存和分销过程中可能经历的不同温度。
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