气调包装讲究一个“气”
乳制品
N2/CO2
奶粉、奶酪等常常会因为内含的脂肪成分而发生氧化酸败、微生物滋长，而全脂奶粉特别容易因脂肪氧化而产生异味。商业上通常做法是将空气在真空下排出，用氮气或氮气+二氧化碳的混合气体代替，再将粉末密封在金属罐中。由于喷雾干燥过程，空气往往会被粉末颗粒吸收，经过十天左右时间在容器中扩散。这就会让氧气含量提高到 1% - 5% 或更高。因为一些市场需要残氧量低的产品（< 1%），一些制造商在储存十天后会重新包装罐头以便清除氧气。在气体混合物中对氮气水平使用恰当的话，对平衡这一过程是很重要的，可以避免填料密封上的压力过大。
氮气+二氧化碳的使用对于延长乳制品的货架期具有很大帮助，且在针对一些高水分、低脂肪的奶酪产品同样如此，由于这类乳制品易受包括假单胞菌属在内的许多腐败菌的影响，因此使用含有与氮气平衡的二氧化碳气体混合物可以显著延长保质期。
生红肉
CO2/O2
微生物的生长和肌红蛋白氧化还原色素是限制生红肉货架期的主要腐败机制，生产商必须通过在包装中保持适当的氧气浓度来保持所需的红色氧化亚铁色素，同时最大限度减少需氧微生物的生长。需氧腐败菌如：假单胞菌通，常构成红肉上的主要菌群。因为这些细菌被二氧化碳抑制，所以通过使用包含二氧化碳+氧气的气体混合物来实现红色稳定性和微生物抑制。
二氧化碳+氧气的气体混合物可以将红肉的冷藏货架期从 2 - 4 天延长到 5 - 8 天。在整个屠宰、气调包装、分销和零售链中，保持恰当的冷链温度和卫生处理习惯对于确保红肉产品的安全性和延长货架期至关重要。而对消费者而言，对生鲜红肉适当的熟制可以大幅降低食物中毒的风险。
禽肉
CO2/N2
微生物的生长，尤其是假单胞菌和无色杆菌的生长，是限制生鲜禽肉货架期的主要因素，而二氧化碳可以有效抑制这些需氧腐败菌。因此在气调包装中加入浓度超过 20% 的二氧化碳可以显著延长禽肉货架期。
冷链环节依旧是整个生鲜话题的关键，禽肉为致病微生物的生长提供了培养基，所以厂商在整个供应链中必须遵守建议的冷藏温度、卫生处理习惯以及产品在食用前经过适当熟制至关重要。早期对禽肉气调包装气体混合物的研究报告称，二氧化碳浓度高于 25% 时，禽肉会变色。包装顶空和包装体积与食品体积之间的关键很重要，包装材料的类型和厚度以及包装设计也很重要。所以在对货架期作评估时，必须考虑产品从生产到消费方方面面的因素，可能还需要考虑打开包装对产品后续货架期的影响。
熟食
CO2/N2
限制熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品货架期的主要腐败机制是微生物生长、颜色变化和氧化酸败。对于熟肉制品，加热过程应杀死植物细菌细胞，使降解酶失活，并固定颜色。熟肉制品的腐败主要是由于不良的卫生和操作习惯造成的微生物的后处理污染。熟肉的颜色很容易氧化，控制低氧量十分关键。
含有高含量不饱和脂肪的熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品容易因氧化酸败而变质，但含有二氧化碳+氮气混合物的气调包装能有效抑制这种不良反应。使用二氧化碳+氮气的气体混合物将最大限度地延长货架期，并抑制氧化异味和酸败的发展。
潜在食物中毒危险主要是由于烹饪后的、腌制或加工过程中的微生物污染或生长造成的。通过使用推荐的冷冻温度、良好的卫生和处理方法，可以最大限度地减少这些问题。烹调、腌制和加工肉制品中的低水分活度和亚硝酸盐的添加抑制了许多食物中毒细菌。这种抑制作用可能会在化学防腐剂浓度低于传统食品的产品配方中受到损害。应始终考虑产品配方的任何变化对病原体生长和存活的潜在影响。储存时不添加任何防腐剂的熟肉会有肉毒杆菌风险。这种生物在厌氧气调包装条件下有生长的潜力，尤其是产品在高温储存条件下保存。
水产
CO2/O2/N2
鱼的腐败导致低分子量挥发性化合物的产生，因此包装技术人员需要考虑包装膜的气味阻隔性能，并选择合适的高阻隔材料来包装味道浓郁的新鲜、烟熏和盐水鱼和鱼产品。鱼和贝类的腐败是由三种主要机制引起的变化引起的：① 鱼自身的酶对组织的破坏（自溶） ② 微生物生长 ③ 氧化反应。可惜气调技术对自溶没有直接影响。
加工鱼上发现的主要腐败菌是需氧菌，使用二氧化碳可以有效抑制部分细菌生长。需氧腐败菌往往被生长较慢、产生气味较少的细菌如：乳酸菌，在储存过程中被取代。因为鱼和贝类含有低得多的肌红蛋白，这种色素的氧化状态不如其他肉类重要。
由于某些物种的高水分含量和脂质含量，氮气被用来防止包装塌陷。关于鱼类的最大光合速率的一个瞩目点是氧气清除及其被氮气或氮气+二氧化碳替代导致厌氧条件，这有利于肉毒杆菌蛋白酶阴性菌株的生长。因为这些细菌可以在低至 3℃ 的温度下生长，并且不会显著改变鱼的感官特性，所以有可能导致食物中毒，甚至导致死亡。但没有证据表明二氧化碳促进了肉毒杆菌生长。
鉴于对二氧化碳的担心，并且为了规避风险，一些鱼类加工者在其气调包装中包含氧气。不过肉毒杆菌毒素是相对热敏感的，正确烹饪海鲜应该可以消除预制毒素的任何问题。不管怎样，对生鲜鱼肉，熟制是最安全的
果蔬
CO2/O2/N2
消费者现在希望全年都能吃上新鲜绿色果蔬，气调包装能够延长许多果蔬货架期。包装新鲜和未加工的果蔬并不容易，与其他冷冻易腐食品不同，新鲜农产品在收获后会继续呼吸。有氧呼吸的产物包括二氧化碳和水蒸气。此外呼吸会产生促进组织成熟和软化的乙烯，后者如果不加控制将会限制货架期。
呼吸作用受新鲜农产品的内在特性以及包括环境温度在内的各种外在因素影响，通常普遍认为包装产品的潜在货架期与呼吸速率成反比。温度每升高 10℃，呼吸速率就会增加 3 - 4 倍，因此果蔬气调包装的目的是减少呼吸作用，延长货架期，同时保持品质。
通过降低温度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度来降低呼吸作用。如果氧气浓度降低到超过临界浓度，这取决于物种和品种，那么将开始无氧呼吸。厌氧呼吸，或称厌氧症，通常伴随着能让人不爽的气味，且产品质量会显著下降，因此高浓度二氧化碳可能会对某些物种和品种造成损害，适得其反。
使用低浓度的氧气和高浓度二氧化碳可以对减缓呼吸和间接的成熟产生协同作用，降低植物组织对乙烯的敏感性，抑制类胡萝卜素的合成，减少氧化褐变和变色，并抑制微生物的生长，这些机制都依赖于温度。
温度控制至关重要，温度失控会导致包装内的物品变得有毒，果蔬生长环境可能含有病原体。虽然这些微生物可能不会在气调包装中生长，特别是在储存温度保持在 30℃ 左右的情况下，但它们可能会在整个储存过程中存活，并可能因家庭交叉污染或因食用生的或未加工的产品而导致食物中毒。通常建议使用低氧浓度 2% - 3%，以确保不会造成潜在的危险条件
NOTE：描述了这么多关于气调包装混合气与食品的关系，就是想和各位点明一个重点，混气装置的精确与否至关重要，气体是气调包装的灵魂。全新混合气装置要来了，2020 年末，期待一下吧。
埃幸：三言两语道不尽，欢迎详询 imachine
声明：内容来自 Michael Mullan
T | 021-5440.8329 E | mkt@im-packer.com
W | www.im-packer.com A | 上海申南路 59 号
埃幸机械 优先级别的新鲜安全
